…A modo nostro

Leggere le fasi della lavorazione può essere un buon modo di capire cosa sta dietro alla nostra cura per il riso… ma, fidatevi di noi, non c’è nulla come passare in mezzo alle risaie nelle varie stagioni, annusare l’aria, ascoltare la pace della terra preparata o specchiarsi nell’acqua che fa cresce le pannocchie di riso…il tuo riso.

Noi vi aspettiamo per farvele vivere, ma se volete qualche anticipazione, ecco alcuni passaggi…

 

In primavera è necessario preparare al meglio il “letto di semina” che andrà ad ospitare il chicco per permettere lo sviluppo della pianta di riso. Si dovrà pertanto procedere con l’aratura, il livellamento, la concimazione e l’erpicatura del terreno.

Fatto questo, in caso di semina in acqua il terreno della risaia verrà allagato (mediante un complesso sistema di canali, unico al mondo), in caso di semina in asciutta andrà invece ad ospitare i semi a file interrate e verrà allagato successivamente, quando le piantine avranno raggiunto i 10 cm di altezza.

La semina viene effettuata nei mesi di aprile e maggio, a seconda delle varietà di riso. Mediamente si impiegano circa 200 chilogrammi di seme per ettaro (10000 m²).

Il terreno per la coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato e diviso in vasche dette “camere” da piccoli argini di terra alti circa 50 cm. Un volta allagate, le camere, se osservate dall’alto delle colline circostanti o, per i più fortunati, da un aereo, possono essere scambiate per un mare…a quadretti.

Dopo la semina a spaglio la risaia viene lasciata sommersa. Trascorsi 8-10 giorni abbassando il livello dell’acqua si potranno vedere le piantine di riso germogliato. Passati 20-30 giorni iniziano le operazioni di monda, cioè di eliminazione delle erbe infestanti. In passato la monda veniva svolta manualmente dalle “mondine”, oggi avviene tramite l’impiego di attrezzature meccaniche e fitofarmaci. Successivamente, se necessarie, si eseguiranno altre concimazioni.

Grazie al controllo giornaliero del livello dell’acqua nella risaia è possibile ammirare la crescita della piantina di riso che poi accestisce e riempie gli spazi vuoti tra una pianta e l’altra. In seguito la piantina di riso emette la pannocchia (spiga) che una volta fecondata comincerà a riempirsi di chicchi e poi a maturare, passando dal verde al colore dorato del riso maturo.

Siamo a settembre inoltrato: il periodo della raccolta (mietitrebbiatura) è arrivato. Questa si concluderà tra la fine di ottobre e la metà di novembre, a seconda delle condizioni climatiche. 

 

Prima del risotto…

Durante la raccolta prima e con l’essicazione poi, il risone (riso grezzo) subisce una prima pulitura. Rimosse le impurità più grossolane (parti di foglie e paglia) il risone viene stoccato in silos o magazzini dove è buona norma che venga lasciato riposare qualche mese prima di avviarlo alla lavorazione. Il passaggio da risone a riso avviene tramite lavorazioni di tipo meccanico svolte presso riserie o pilerie aziendali. Nell’ambito di tali lavorazioni fondamentale è la sbramatura con la quale il risone viene decorticato: al chicco viene cioè tolta la buccia esterna (lolla o gumelle). Questa operazione viene svolta mediante uno sbramino che tramite un disco di pietra e uno di gomma fisso pizzica il granello spogliandolo del suo rivestimento. Si ottiene così il riso integrale (semigreggio). Successivamente il passaggio nelle sbiancatrici (mole a pietra) leviga il granello di riso asportando il pericarpo e la gemma: et voilà il riso raffinato o brillato, cioè il nostro e Vostro riso!

In realtà il processo di lavorazione del riso è un po’ più complesso, ma non volevamo annoiarvi…vi aspettiamo in Cascina, vivere questa esperienza è decisamente più bello!! 🙂

 

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